Fenouil à l'Antésite et chèvre frais

Le fenouil commun est connu pour ses propriétés carminatives, galactogènes, diurétique, emménagogue, expectorante et antispasmodique.. On l'utilise donc en cas d'aérophagie, de ballonnement, de digestion difficile, nausées, maux d'estomac ...


Il est aussi un accompagnement de choix pour un maquereau ou autre poisson.

Ingrédients :

fenouil (comptez 1/2 par personne en accompagnement, ou 1 entier si plat principal)
huile d'olive
Antésite rouge (ici)
fromage de chèvre frais
fleur de sel

Chauffez l'huile dans une sauteuse avec une bonne quantité d'Antésite. Versez le fenouil émincé (vous aurez ôté les parties abimées et ligneuses) et saisissez-le ainsi quelques minutes. Baissez le feu, éventuellement ajoutez une goutte d'eau et couvrez. Surveillez la cuisson afin d'éviter qu'il n'attache et pour le conserver un peu croquant.
Pendant ce temps, découpez ou émiettez un morceau de fromage de chèvre frais.

Au moment de servir, versez le fenouil bien chaud sur l'assiette, parsemez de quelques dés de fromage (va légèrement fondre), arrosez d'une dernière touche d'Antésite (débordez sur les bords de l'assiette pour la présentation) et une pointe de fleur de sel afin de relever le goût.

Salade de harengs aux deux pommes, coriandre et aneth

Voici une variante de la traditionnelle "salade-de-harengs-pommes-à-l'huile", plus légère en huile et rafraîchie de quelques dés de pommes fruit. Le principe de la réalisation est on ne peut plus simple mais trouver le bon équilibre de proportion entre les oignons, harengs et pomme de terre est délicat : trop d'oignons vous emporte la bouche, trop de hareng et vous pensez manger du sel ! La taille des morceaux est déterminante.

Mon goût va vers de petits et fins morceaux d'oignons, des morceaux de harengs un peu plus gros, les cubes de pommes de terre étant les plus gros. Pour une présentation plus agréable, prévoyez de déposer les morceaux de  d'oignons, harengs et pommes sur un lit de pommes de terre.

Ingrédients :

un paquet de harengs doux
1 gros oignon
3 belles pommes de terre à chair ferme (ex : Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Roseval)
1 grosse pomme douce (type Golden)
huile d'olive fruitée,
graines de coriandre concassée
aneth en grains

Faites cuire les pommes de terre à l'eau avec leur peau. Quand elles ont suffisamment refroidi, épluchez-les et détaillez-les en cubes de taille moyenne. Disposez-les dans un plat à bords hauts, arrosez-les d'un bon filet d'huile d'olive, d'aneth et de coriandre.
Émincez l'oignon comme indiqué plus haut et  parsemez-en les pommes de terre.
Idem avec la pomme.
Enfin, découpez les harengs (par ex : en deux dans le sens de la longueur puis en tronçon de 1, 5 cm de long) et disposez-les joliment sur le dessus.
A ce stade vous évaluerez visuellement la proportion entre oignons, pommes, pomme de terre et harengs.
re-saupoudrez d'aneth et coriandre, d'huile et présentez à table.

Astuce tapas : vous pouvez réaliser de délicieux tapas à l'aide des mêmes ingrédients disposés sur un cure-dents : oignon, pomme, harengs, pomme, oignon. Encore une fois attention à l'équilibre. vous aurez sans doute besoin de quelques essais pour définir ce qui vous convient.

Scones au Comté et aux herbes, crème de poireaux et oignons rouges caramélisés

Un petit plat qui change le quotidien. Des "scones" au fromage que vous découperez en leur milieu afin de leur garnir d'une crème au poireau ou d'oignons rouges caramélisés

Ingrédients pour deux personnes (plat principal)

160 g de farine de Kamut
10 cl de lait végétal
40 g de Comté vieux
1/2 sachet de levure
plein de ciboulette
plein de persil
40 g de margarine végéale non hydrogénée + pour la plaque
poivre
sel.

Crème au poireau
2 poireaux
1/2 fromage frais de chèvre type "Petit Billy" ou "Chavroux"
une goutte de lait (végétal au goût neutre ou chèvre)
beaucoup de cumin en poudre
poivre blanc

Oignons "confits"
2 oignons rouges
4 pruneaux moyens trempés dans l'eau chaude, égouttés puis détaillés en petits morceaux
une càs rase de sucre de canne brut
quelques raisins secs
un peu de vinaigre balsamique
une pincée de girofle en poudre
une pincée de cannelle
eau
une pointe de fleur de sel

Scones :

Préchauffez le four à 220°C (th. 7+)
Mélangez la farine tamisée, la levure et une pincée de sel. Ajoutez le Comté râpé et les herbes ciselées. Incorporez le beurre ramolli avec le bout des doigts. Mélangez et versez le lait petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Posez la pâte au milieu d'une feuille de papier sulfurisé, recouvrez la d'une autre feuille et étalez-la au rouleau sur un cm d'épaisseur.
Découpez des cercles dans la pâte à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce et déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé enduit de margarine.
Cuire une quinzaine de minutes.
Sortez les du four et maintenez-les au chaud par exemple en les enveloppant dans des épaisseurs de papier aluminium et en les tenant entre deux assiettes creuses.

Pour la crème aux poireaux

Pendant ce temps, lavez deux poireaux fins dont vous couperez une bonne partie du vert ainsi que les feuilles les plus dures. Emincez le finement et mettez le à réduire dans une poêle, couvert, tranquillement, sans gras. Ajoutez une bonne dose de cumin, remuez et laissez la cuisson se poursuivre. On souhaite obtenir des poireaux fondants.


Pendant ce temps travaillez le fromage frais à la fourchette afin d'obtenir une pâte onctueuse. Eventuellemnt ajoutez un peu de lait végéal (ou de chèvre) afin de l'assouplir. Quand les poireaux seront prêts mélangez soigneusement l'ensemble. Goûtez et ajuster l'assaisonnement. (si vous voulez manger cette crème froide, préparez-la la veille et placez la au réfrigérateur).


Pour les oignons confits
Emincez finement les oignons rouges et faites les revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le sucre, le vinaigre balsamique, la girofle, la cannelle. Remuez bien. Ajoutez une goutte d'eau chaude si besoin afin d'éviter que l'ensemble n'attache. Ajoutez les pruneaux et les raisins. Remuez bien. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Laisser confire ainsi de 15 à 20 mn à couvert en surveillant afin que cela n'attache pas (remuez et ajoutez une pointe d'eau). La cuisson terminée, ajoutez une pointe de fleur de sel.

Pour le service présentez vos scones entiers avec une bonne càs de crème au poireau et un petite càs d'oignons confits ou bien ou découpés par le milieu et tartinés. Accompagnez d'une salade verte.

"Couscous" de quinoa à l'orange et légumes monochromes

Parler de "couscous" est un peu exagéré car la préparation en est beaucoup plus rapide ; mais il est vrai qu'une fois disposé dans l'assiette, avec ce petit goût de sucré salé, il y a un air de ressemblance. Le plus de ce plat, à mon sens, est apporté par le zeste d'orange avec lequel j'ai cuisiné les légumes et la surprise fraîche de la poire. C'est un plat réchauffant.

Ingrédients pour 4 personnes
pour les légumes :
2 belles carottes
une patate douce
un petit morceau de courge
une petite càs de ghee
le zeste de deux oranges bio râpées finement
le zeste d'un citron bio râpé finement
cannelle
8 pruneaux dénoyautés et coupés en petits morceaux
1 belle poire coupée en petits dés et citronnée
1 poignée de raisins blonds
1 belle poignée d'amande effilées (réservez-en quelques une pour la présentation sur l'assiette)
1 belle poignée de pois chiches (si possible germés) cuits (si possible dans un bouillon très parfumé) (ici je n'avais ni l'un ni l'autre pas mais je pense que ce serait bien)
pour la semoule :
320 g de quinoa
320 g d'eau
320 g de lait d'amande
1/2 càc rase de curcuma
1 càc bombée de curry

Epluchez, lavez épongez et coupez vos légumes en morceaux de taille moyenne (pas trop petits pour avoir de la matière en bouche). Les temps de cuisson étant différents pour chacun vous gagnerez à les garder dans 3 assiettes distinctes.
Faites chauffer le ghee dans une poêle et versez-y les zestes d'orange et de citron. Remuez et laissez ainsi une minute en surveillant pour que cela ne brûle pas. Ajoutez la cannelle. Remuez bien.
Quand la couleur change, versez les carottes qui sont les plus longues à cuire t les raisins blonds. Remuez bien pour que chaque carotte soit en contact avec les épices. Ajoutez un peu d'eau chaude afin d'éviter que cela n'attache. Couvrez et laissez cuire en remuant de temps en temps. A mi-cuisson des carottes (7 mn ?) ajoutez la patate douce, les pruneaux et la poire puis à mi-cuisson la courge. Ajoutez de l'eau quand nécessaire. A la toute fin, ajoutez les pois chiches et les amandes effilées et remuez délicatement pour ne pas les briser.

Pendant ce temps vous aurez cuit le quinoa, après l'avoir soigneusement rincé, dans 2 fois son volume de liquide : ici moitié eau et moitié lait d'amandes). Ajoutez les épices à l'eau de cuisson. 3 mn avant la fin de la cuisson coupez le feu et laissez gonfler à couvert pendant 10 mn.

Disposez la semoule en couronne dans l'assiette. Placez les légumes en petit tas au centre. Parsemez d'amandes effilées et de quelques feuilles de coriandre si vous avez, pour une touche de couleur. Servez bien chaud.

Biscuits moelleux (et légers) chocolat épinards

J'avais un fantasme .. réaliser des biscuits à base de légumes ... Voici une recette très simple à réaliser.

Les biscuits sont à consommer peu après la sortie du four, une fois tiédis. Pour ma part, je les aurais aimés un peu moins sucrés avec l'amertume du cacao plus prononcée (ex. avec un chocolat à 80%). Je vous livre cependant les ingrédients originaux.

Recette pour 7 "cookies":
50 g de yaourt de chèvre (un demi-pot)
50 g de crème de soja
50 g de farine de kamut
35 g de sucre de canne complet

50g de chocolat pâtissier finement coupé au couteau
50g feuilles d'épinards sans les côtes, émincées finement

Mélangez le tout et enfournez à 180°C pendant une vingtaine de minutes

Curry d'épinards banane et poire

Ingrédients pour 2 personnes :
1kg d'épinards frais en branche
1 banane
1 poire
jus de citron
20 g de ghee
50 g de raisins secs blonds
1 càs bombée de curry en poudre
sel fin non raffiné
poivre gris
souffle de Piment d'Espelette

Lavez les épinard, otez les tiges dures et coupez les feuilles en deux. Epluchez et coupez la banane en rondelles épaisses, la poire en petits dés et arrosez-les de citron afin d'éviter l'oxydation.
Faites fondre le ghee dans une poêle et versez-y les fruits que vous ferez revenir à feu vif. Au bout d'une minute environ, retirez-les de la poêle et remplacez-les par les épinards et les raisins. Couvrez et laisser suer à feu doux une dizaine de minutes, vous verrez que les épinards réduisent considérablement.
Reversez les fruits en fin de cuisson. Salez et ajouter la poudre de curry. Mélangez. Cuire encore 5 minutes.Poivrez.
Versez dans de petits bols, ajoutez une micro pincée de Piment d'Espelette et servez aussitôt.

Cardes de bettes, châtaignes et céleri rave au cumin

Voici une préparation expresse et savoureuse qui vous permettra d'accommoder les cardes de bettes.

L'impression dominante à la dégustation est un craquant souple, dû aux bettes, et un moelleux apporté par les châtaignes.
Le cumin réchauffe bien ce plat aussi pourrez vous le servir avec une salade verte avec une touche de pâte de citron confit au gingembre, bien rafraîchissante, dans l'assaisonnement.

Ingrédients : pour 2 personnes  si servi en en accompagnement
le reste d'une botte de cardes de bettes coupées en petits morceaux
200 g de châtaignes au naturel sous vide (les plus savoureuses avec celles en bocal)
1 càs de ghee
1 càs rase de cumin en graines
1/2 càc rase de curcuma
sel fin non rafiiné
céleri rave râpé

Faites fondre le ghee dans une sauteuse ; quand il est chaud versez le cumin en graine puis le curcuma. Après quelques instants versez les blettes. Remuez soigneusement et laissez dorer. Versez les châtaignes, remuez et laissez ainsi quelques minutes afin qu'elles chauffent. Pendant ce temps, râpez un morceau de céleri que vous incorporerez en fin de cuisson. Salez.

Pour l'assaisonnement de la salade : huile d'olive, jus de citron bio, pâte de citron confit et gingembre (trouvé en supermarché au rayon épices), eau chaude, sel.

Poêlée de bettes et patate douce coriandre piment d'Espelette et pomme

Voici une recette simple très riche en saveurs contrastées et complémentaires.

Ingrédients :
une botte de blettes
1 patate douce coupée en tout petits dés
gros sel non raffiné
graines de coriandre (env. 3 càc bombées)
macis en poudre (env. 2 càc légèrement bombées)
piment d'Espelette en poudre
fleur de sel
huile d'olive
si possible ghee ou huile d'olive parfumée à la vanille
1 grosse figue sèche trempée quelques heures dans l'eau chaude
1 pomme douce crue (type golden)
quelques cubes de tomme de brebis

Lavez les feuilles de blettes et émincez les avant de les jeter pour 2 mn dans une grand casserole d'eau bouillante salée. (procédure : otez les cardes - parties blanches - et réservez-les pour un autre plat - superposez quelques feuilles, coupez les par le milieu superposez les deux paquets et émincez).
Faites cuire vos petits dés de patate douce à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendre.
Pendant ce temps prenez les graines de coriandre et le macis et mélangez les dans un mortier (ou un moulin). Vous déterminerez la quantité d'épices en fonction de la quantité de patate douce : le but est que chaque petit cube est la chance d'être en contact avec les épices.

Faites fondre le ghee ou l'huile à la vanille dans une grande sauteuse puis mêlez-y les épices précédentes. Mélangez bien laissez un peu chauffez puis ajouter les cubes de patate douce. Mélangez soigneusement. Ajoutez les figues coupées en petits morceaux. Réservez ce mélange sur une moitié de votre poêle.

Versez une càs d'huile d'olive dans l'autre moitié et faites-y revenir les feuilles de blettes refroidies et essorées ( vous les aurez plongées dans l'eau froide après leur blanchiment puis pressé entre les mains). Ajoutez quelqes pincées de piment pas trop car ce piment est très parfumé et gardez-en quelques unes pour la présentation.
Pendant que tout cela chauffe; coupez la pomme en cube - éventuellement, citronnez afin de limiter l'oxydation - et préparez deux piques (cure-dents) alternant cubes de tomme de Brebis et cubes de pommes.

Au moment de servir présentez le duo bettes-patates douces côte à côte, poudrez les blettes d'une pincée d'Espelette et de fleur de sel, agrémentez de quelques cubes de pommes et de piques pomme/brebis.

Côté saveur vous aurez la douceur de la patate douce qui se marrie très bien avec le moelleux sucré de la figue, le tout réveillé par la coriandre. Les bettes apprécient aussi la coriandre et seront un contrepoint tant en texture qu'en saveur à la patate douce. Le piment d'Espelette stimule agréablement les papilles. La pomme rafraîchit la figue et la coriandre, la tomme de brebis qui adore la pomme adoucit la bette.

Si vous servez les patates douces seules alors versez quelques gouttes de citron avant de servir. Ca fonctionne très bien.

Fabrication du "Ghee"

Le ghee est un élément essentiel de la cuisine indienne. Il s'agit de beurre longuement et doucement cuit, débarrassé de ses particules solides. C’est une huile douce et parfumée à la saveur de beurre chaud et de noisette.

Son parfum est celui de beurre concentré, ou de brioche, ... vous voyez ? Un pur régal. Ajoutez à vos pâtisseries, il leur donne un goût exquis sans les inconvénients liés aux produits laitiers.

L’Ayurveda le pare de vertus multiples pour la santé. Le ghee est réputé pour  :

-          ses nutriments (équivalent du beurre sans les inconvénients ; même les intolérants sont sensés pouvoir en consommer)

-          renforcer le feu digestif

-          le rajeunissement qu’il procure (peut être appliqué sur la peau et le contour des yeux)

-          la protection de la moelle et des tissus nerveux

-          augmenter la fertilité, le système immunitaire, l’intelligence,  la vision, le foie (fonctionnement et tissus), la voix, le système enzymatique des intestins, les reins, le cerveau

-          empêcher la congestion du sang et du plasma

-          augmenter la valeur nutritive des aliments préparés dedans (on y fait notamment chauffer puis infuser épices et aromates utilisés en cuisine)

-          le nettoyage de tous les réseaux et canaux du corps

-          sa composition en acides gras, bons pour l'organisme

Bien préparé, il se conserve indéfiniment dans un endroit frais et sec.


Ingrédient / ustensiles

Pour 389 g de ghee :

500 g de beurre doux biologique.

Une casserole de taille moyenne à fond épais
Eventuellement, une plaque de répartition de chaleur
Eventuellement : une écumoire couverte d’une mousseline (ou gaze chirurgicale ou papier absorbant …) fixée au manche par un élastique
Eventuellement une cuiller en bois
Un bocal stérilisé (plongé plusieurs minutes dans de l’eau bouillante) et sec
Un carré de mousseline (3 épaisseurs pour bien filtrer) fixée sur le dessus du bocal à l’aide d’un élastique

L’ensemble du processus dure environ 40 mn


Préparation :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Quand le beurre a fondu réduisez le feu à son minimum. Le processus doit durer longtemps pour être efficace (au moins une demi-heure).

Le beurre commence à produire de la mousse blanche en surface, puis après environ 20 mn , des particules brunes.

Vous pouvez enlever la mousse en cours de cuisson – dans ce cas utilisez, l’écumoire recouverte de mousseline –  ou tout à la fin.

Des solides vont apparaître qui bruniront puis se déposeront au fond de la casserole. Le ghee prend alors une belle couleur dorée soutenu puis marron ainsi qu’un délicieux parfum (qui m’évoque celui de la brioche puissance 10 !).

Vous pouvez remuer de temps en temps tout doucement afin de l’empêcher de coller. Certaines méthodes le proscrivent mais il semblerait que le résultat soit le même !

Le ghee est prêt quand tous les solides ont coulé au fond, que le ghee ne crépite plus et qu’il a sa belle couleur dorée marron. Eteindre à ce moment.

Laissez refroidir entre 10 et 15 mn puis versez le liquide dans un bocal propre et sec au travers de la mousseline afin de bien retenir toutes les particules. Plus le ghee sera pur, meilleure sera sa conservation.

Pour des quantités plus importantes le temps de préparation pourra aller jusque 2 heures ; il n’est pas nécessaire dans ce cas de rester à côté : surveillez de temps à autre et assurez-vous que le feu est doux.

Utilisation : 

Utilisez-le en petite quantité à la place du beurre pour cuire, saisir, frire vos aliments, ou dans les même proportions que le beurre pour réaliser vos pâtisseries.