Verrine en chaud-froid de compote de rhubarbe, framboises et crème d'amandes

Pensez-vous qu'il soit possible de se régaler d'une compote de rhubarbe sans pourtant gréver son compte de calories et glucides de la journée !?

Oui c'est possible ! : )

Des pommes, de la vanille et de l'extrait d'orange ajoutés lors de la cuisson l'adouciront et la sucreront dans le même temps. Vous pouvez la manger telle que ou en faire la base d'une verrine qui donnera une allure un peu plus sophistiquée à votre dessert.

Ingrédients pour deux personnes :
500 g de tiges de rhubarbe (soit 400 g après épluchage)
1/2 càs de fructose (ou sucre cristallisé de votre choix)
2 pommes douces type Golden de taille moyenne
1 bâton de vanille bio
le zeste d'une orange bio ou de l'extrait d'orange (rayon pâtisserie)

Coupez les bouts des tiges de rhubarbe. Épluchez-les en partant d'une extrémité et tirez la peau qui vient en filaments  Faites la même chose de l'autre côté (vous pouvez utiliser un couteau office ou un épluche-légume). Coupez les tiges en tronçons.

Ensuite plusieurs solutions s'offrent à vous afin de réduire l'acidité : 
  - trempez les tronçons dans l'eau froide (mais j'ignore combien de temps)
  - faites-les blanchir dans de l'eau bouillante quelques minutes
 -  laissez-les macérer les tronçons dans du sucre pendant environ 2 heures.
Pour cette recette j'ai retenu la dernière solution en laissant égoutter la rhubarbe avec le fructose dans une passoire et récupérant le jus ainsi obtenu.
Une fois la rhubarbe macérée faites la cuire dans une casserole sur feu doux. Normalement, l'ajout d'eau n'est pas nécessaire. Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter le jus de macération. Ajoutez vos zestes d'orange (ou l'extrait d'orange, en fin de cuisson) et les pommes pelées, épépinées et coupées en fins morceaux (ou râpée) et la gousse de vanille ouverte et grattée (et mettez les grains dans la compote !). Faites cuire jusqu'à obtenir une texture comme sur la photo.

Laissez refroidir et attendre quelques heures avant de consommer, pour un maximum de parfum.

Pour la verrine :

5 framboises
5 càs de crème de soja (j'aime bien la marque Provamel)
2 càs bombées de poudre d'amande
1 càc de sirop d'agave (si vous n'avez pas, utilisez du sucre glace ou cristallisé ou du sirop d'orgeat qui devrait être un vrai délice)
1 galette Saint-Michel (ou un Spéculoos) émiettée
une càc de poudre d'amandes

Versez quelques càs de compote de rhubarbe au fond du verre. Disposez les framboises surgelées dessus, sur le pourtour du verre. Réfrigérez plusieurs heures jusqu'à ce que les framboises aient décongelé. Pendant ce temps, mêlez la galette Saint Michel à une càc de poudre d'amande.
Au moment de servir, mélangez la crème de soja avec le sirop d'agave et la poudre d'amandes. Chauffez le tout dans une petite casserole (évitez de faire bouillir). Versez la crème chaude sur la verrine et parsemez des miettes de galette.

Salade de harengs aux deux pommes, coriandre et aneth

Voici une variante de la traditionnelle "salade-de-harengs-pommes-à-l'huile", plus légère en huile et rafraîchie de quelques dés de pommes fruit. Le principe de la réalisation est on ne peut plus simple mais trouver le bon équilibre de proportion entre les oignons, harengs et pomme de terre est délicat : trop d'oignons vous emporte la bouche, trop de hareng et vous pensez manger du sel ! La taille des morceaux est déterminante.

Mon goût va vers de petits et fins morceaux d'oignons, des morceaux de harengs un peu plus gros, les cubes de pommes de terre étant les plus gros. Pour une présentation plus agréable, prévoyez de déposer les morceaux de  d'oignons, harengs et pommes sur un lit de pommes de terre.

Ingrédients :

un paquet de harengs doux
1 gros oignon
3 belles pommes de terre à chair ferme (ex : Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Roseval)
1 grosse pomme douce (type Golden)
huile d'olive fruitée,
graines de coriandre concassée
aneth en grains

Faites cuire les pommes de terre à l'eau avec leur peau. Quand elles ont suffisamment refroidi, épluchez-les et détaillez-les en cubes de taille moyenne. Disposez-les dans un plat à bords hauts, arrosez-les d'un bon filet d'huile d'olive, d'aneth et de coriandre.
Émincez l'oignon comme indiqué plus haut et  parsemez-en les pommes de terre.
Idem avec la pomme.
Enfin, découpez les harengs (par ex : en deux dans le sens de la longueur puis en tronçon de 1, 5 cm de long) et disposez-les joliment sur le dessus.
A ce stade vous évaluerez visuellement la proportion entre oignons, pommes, pomme de terre et harengs.
re-saupoudrez d'aneth et coriandre, d'huile et présentez à table.

Astuce tapas : vous pouvez réaliser de délicieux tapas à l'aide des mêmes ingrédients disposés sur un cure-dents : oignon, pomme, harengs, pomme, oignon. Encore une fois attention à l'équilibre. vous aurez sans doute besoin de quelques essais pour définir ce qui vous convient.

Poêlée de bettes et patate douce coriandre piment d'Espelette et pomme

Voici une recette simple très riche en saveurs contrastées et complémentaires.

Ingrédients :
une botte de blettes
1 patate douce coupée en tout petits dés
gros sel non raffiné
graines de coriandre (env. 3 càc bombées)
macis en poudre (env. 2 càc légèrement bombées)
piment d'Espelette en poudre
fleur de sel
huile d'olive
si possible ghee ou huile d'olive parfumée à la vanille
1 grosse figue sèche trempée quelques heures dans l'eau chaude
1 pomme douce crue (type golden)
quelques cubes de tomme de brebis

Lavez les feuilles de blettes et émincez les avant de les jeter pour 2 mn dans une grand casserole d'eau bouillante salée. (procédure : otez les cardes - parties blanches - et réservez-les pour un autre plat - superposez quelques feuilles, coupez les par le milieu superposez les deux paquets et émincez).
Faites cuire vos petits dés de patate douce à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendre.
Pendant ce temps prenez les graines de coriandre et le macis et mélangez les dans un mortier (ou un moulin). Vous déterminerez la quantité d'épices en fonction de la quantité de patate douce : le but est que chaque petit cube est la chance d'être en contact avec les épices.

Faites fondre le ghee ou l'huile à la vanille dans une grande sauteuse puis mêlez-y les épices précédentes. Mélangez bien laissez un peu chauffez puis ajouter les cubes de patate douce. Mélangez soigneusement. Ajoutez les figues coupées en petits morceaux. Réservez ce mélange sur une moitié de votre poêle.

Versez une càs d'huile d'olive dans l'autre moitié et faites-y revenir les feuilles de blettes refroidies et essorées ( vous les aurez plongées dans l'eau froide après leur blanchiment puis pressé entre les mains). Ajoutez quelqes pincées de piment pas trop car ce piment est très parfumé et gardez-en quelques unes pour la présentation.
Pendant que tout cela chauffe; coupez la pomme en cube - éventuellement, citronnez afin de limiter l'oxydation - et préparez deux piques (cure-dents) alternant cubes de tomme de Brebis et cubes de pommes.

Au moment de servir présentez le duo bettes-patates douces côte à côte, poudrez les blettes d'une pincée d'Espelette et de fleur de sel, agrémentez de quelques cubes de pommes et de piques pomme/brebis.

Côté saveur vous aurez la douceur de la patate douce qui se marrie très bien avec le moelleux sucré de la figue, le tout réveillé par la coriandre. Les bettes apprécient aussi la coriandre et seront un contrepoint tant en texture qu'en saveur à la patate douce. Le piment d'Espelette stimule agréablement les papilles. La pomme rafraîchit la figue et la coriandre, la tomme de brebis qui adore la pomme adoucit la bette.

Si vous servez les patates douces seules alors versez quelques gouttes de citron avant de servir. Ca fonctionne très bien.