Le ghee est un élément essentiel de la cuisine indienne. Il s'agit de beurre longuement et doucement cuit, débarrassé de ses particules solides. C’est une huile douce et parfumée à la saveur de beurre chaud et de noisette.
Son parfum est celui de beurre concentré, ou de brioche, ... vous voyez ? Un pur régal. Ajoutez à vos pâtisseries, il leur donne un goût exquis sans les inconvénients liés aux produits laitiers.
L’Ayurveda le pare de vertus multiples pour la santé. Le ghee est réputé pour :
- ses nutriments (équivalent du beurre sans les inconvénients ; même les intolérants sont sensés pouvoir en consommer)
- renforcer le feu digestif
- le rajeunissement qu’il procure (peut être appliqué sur la peau et le contour des yeux)
- la protection de la moelle et des tissus nerveux
- augmenter la fertilité, le système immunitaire, l’intelligence, la vision, le foie (fonctionnement et tissus), la voix, le système enzymatique des intestins, les reins, le cerveau
- empêcher la congestion du sang et du plasma
- augmenter la valeur nutritive des aliments préparés dedans (on y fait notamment chauffer puis infuser épices et aromates utilisés en cuisine)
- le nettoyage de tous les réseaux et canaux du corps
- sa composition en acides gras, bons pour l'organisme
Bien préparé, il se conserve indéfiniment dans un endroit frais et sec.
Ingrédient / ustensiles
Pour 389 g de ghee :
500 g de beurre doux biologique.
Une casserole de taille moyenne à fond épais
Eventuellement, une plaque de répartition de chaleur
Eventuellement : une écumoire couverte d’une mousseline (ou gaze chirurgicale ou papier absorbant …) fixée au manche par un élastique
Eventuellement une cuiller en bois
Un bocal stérilisé (plongé plusieurs minutes dans de l’eau bouillante) et sec
Un carré de mousseline (3 épaisseurs pour bien filtrer) fixée sur le dessus du bocal à l’aide d’un élastique
L’ensemble du processus dure environ 40 mn
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Quand le beurre a fondu réduisez le feu à son minimum. Le processus doit durer longtemps pour être efficace (au moins une demi-heure).
Le beurre commence à produire de la mousse blanche en surface, puis après environ 20 mn , des particules brunes.
Vous pouvez enlever la mousse en cours de cuisson – dans ce cas utilisez, l’écumoire recouverte de mousseline – ou tout à la fin.
Des solides vont apparaître qui bruniront puis se déposeront au fond de la casserole. Le ghee prend alors une belle couleur dorée soutenu puis marron ainsi qu’un délicieux parfum (qui m’évoque celui de la brioche puissance 10 !).
Vous pouvez remuer de temps en temps tout doucement afin de l’empêcher de coller. Certaines méthodes le proscrivent mais il semblerait que le résultat soit le même !
Le ghee est prêt quand tous les solides ont coulé au fond, que le ghee ne crépite plus et qu’il a sa belle couleur dorée marron. Eteindre à ce moment.
Laissez refroidir entre 10 et 15 mn puis versez le liquide dans un bocal propre et sec au travers de la mousseline afin de bien retenir toutes les particules. Plus le ghee sera pur, meilleure sera sa conservation.
Pour des quantités plus importantes le temps de préparation pourra aller jusque 2 heures ; il n’est pas nécessaire dans ce cas de rester à côté : surveillez de temps à autre et assurez-vous que le feu est doux.
Utilisation :
Utilisez-le en petite quantité à la place du beurre pour cuire, saisir, frire vos aliments, ou dans les même proportions que le beurre pour réaliser vos pâtisseries.
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