Chou farci à l'Auvergnate

Nous habitions en Auvergne depuis seulement un mois que déjà mon bien-aimé rêvait d'un bon chou farci, un chou qui rivaliserait avec celui de sa Môôman ... Son anniversaire approchant, se fut l'occasion.

Parmi toutes les recettes trouvées, j'ai retenu celle-ci pour sa présentation qui conserve la forme du chou dans sa totalité et une belle présentation à la découpe. Je l'ai trouvé sur marmiton.org. elle est signée de Coralie Paris. Nous nous sommes vraiment régalés.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 chou vert
- 300 g de hachis de porc et de veau mélangé (attention aux farces toutes prêtes qui sont très salées)
- 2 oignons
- sel et poivre
- quatre-épices
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 100 g de lard en grandes tranches
- 1 carotte
- 20 g de beurre
- 50 cl de bouillon

Mélanger intimement la viande, 1 oignon haché, le persil et un peu de quatre-épices. Saler et poivrer.
Préparer le chou en ôtant les feuilles abîmées, raccourcir le trognon et l'inciser pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles.
Le mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide. Faire chauffer doucement jusqu'à ébullition, puis retirer le chou, le laisser égoutter et refroidir un peu.
Presser légèrement pour éliminer le restant d'eau, puis rabattre délicatement et une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur.
Retirer le coeur du chou, le hacher et l'incorporer à la farce.
Remplacer le coeur par la farce. Rabattre quelques feuilles, et répartir le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et à mesure pour lui redonner sa forme.
Disposer 2 ficelles de cuisine en croix, déposer dessus une barde de lard. Poser le chou, le recouvrir avec la barde, puis avec la deuxième.
Ficeler le chou en relevant les ficelles.
Dans une cocotte beurrée, faire un lit avec 1 oignon et la carotte émincés. Poser le chou dessus, mouiller avec le bouillon.
Porter le tout à ébullition puis laisser cuire à feu très doux, 2h à 2h30 en surveillant pour que ça n'attache pas.
Servir en quartier après avoir ôté les ficelles.

Tartinade du bonheur

Cette tartinade a une petite histoire : ma douce et chère amie Léa son bien-aimé officialisaient leur union devant Monsieur le Juge le lendemain où je tentais cette préparation pour la première fois.
Comme je me pâmais de plaisir à goûter la chose, j'ai pensé que c'était peut-être ça le bonheur : enveloppant, ravisseur d'âme, un velours sucré et onctueux au palais avec ce qu'il faut d'épices pour émoustiller et réchauffer. Cette tartinade leur est donc dédiée.

Ingrédients pour un petit pot :
env. 24 dattes Deglet Nour trempées 24 h
env. un cm de gingembre frais râpé
env. 5 càs de lait de riz et amandes

Dénoyautez coupez et mixer les dates avec le lait d'amande. Incorporez le gingembre. Mixez encore jusqu'à obtenir la consistance désirée. C'est tout !

Savez-vous qu'en cuisine ayurvédique tous ces ingrédients sont considérés comme des aliments "sattviques" ? C'est-à-dire qu'ils apportent l'harmonie, le bien-être du corps et de l'esprit. Pourquoi s'en priver !!??

Verrine avocat crevettes au renversant parfum d'orange, miel et gingembre

Je raffole de cette marinade !! Le mélange de l'orange du gingembre et du miel est à tomber ! Un vrai régal !

Ingrédients pour trois verrines :
12 crevettes cuites décortiquées marinées au moins 4 heures
1 demi-avocat un peu de jus de citron
persil frisé ciselé

Pour la marinade :
jus d'un citron
jus d'une orange avec pulpe
sel
1 cm de gingembre frais râpé
une càc de miel à saveur chaude (le miel d'acacia ou mille fleurs ne conviendrait pas par ex. Ici, j'ai pris de l'eucalyptus)
un peu d'ail passé au presse ail

Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux en incisant le long du dos. Passez sous l'eau afin de retirer les déchets. Tamponnez dans du papier absorbant. Faites mariner les mignonnes pendant au moins 4 heures au frais.

Détaillez une moitié d'avocat en petit cubes. Citronnez-les afin d 'éviter qu'ils noircissent.

Au moment du dressage, disposez 4 crevettes (8 moitiés) au fond de chaque verrine avec un peu de marinade, les dés d'avocats sur le dessus. Égayer de persil.

Au moment de consommer, mélangez le tout, la marinade servant d'assaisonnement

 (Recette ici réalisée avec des gambas détaillées en morceaux, présentées avec une salade de betterave huile de noix et graines de sésame, et salade verte au tahin, citron et huile d'olive)

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Purée de courge au thym frais et lait d'amande

Voici un beau légume, tout en rondeur, à la couleur chaude et joyeuse. Recette toute douce et couleurs toniques !A préparer la veille pour plus de saveur.

Ingrédients : 

un gros morceau de courge muscade
sel fin non raffiné
1/2 gousse d'ail
lait d'amande ou riz-amande
thym frais égréné
Plein de persil frisé finement ciselé

Epluchez la courge muscade, lavez, essuyez et débitez-la en petits cubes afin de diminuer le temps de cuisson. Cuisez-la à la vapeur (la cuisson à l 'eau disperse les saveurs) jusqu'à ce que les dés soient bien tendres.

Les verser dans un saladier et écrase arvec un fouet de cuisine ou un écrase-purée.  La courge rend de l'eau dont il faut se débarrasser afin de concentrer le goût. Jetez l'eau et recommencez. Laissez reposez la purée dans une passoire quelques heures, au dessus d'un bol, afin qu'elle perde encore de son eau.
Une fois bien égouttée, versez la purée dans une casserole, assaisonnez d'une petite gousse d'ail. Faites la chauffer en la diluant avec du lait d'amande. Mixe-la à l'aide d'un mixer plongeant afin de la rendre plus onctueuse. Ajoutez du sel et du thym frais. Remuez.

Laissez ainsi reposer 24 h. Le lendemain réchauffez la purée ajustez la texture avec le lait d'amande et vérifiez l'assaisonnement. Ajouter le persil et remuez le tout de façon homogénéiser l'ensemble.

Vous pouvez la présenter sur l'assiette à l'aide d'un cercle à patisserie. Parsemez de persil frisé ciselé.Orange tonique et vert cinglant, c'est pas joli !?

Noix de Saint-Jacques sur émulsion de roquette poire et champignon

J'aime beaucoup la roquette, cette délicieuse pousse verte au goût poivré. Je voulais en faire quelque chose qui ressemblât à une crème ou émulsion. Par la suite il m'a semblé que la douceur marine et onctueuse de la Saint-Jacques se marierait à l'amertume de la roquette. C'est ainsi qu'est née cette recette. Je la propose en entrée.

Ingrédients pour deux personnes :

Deux poignées de roquette
4 noix de Saint-Jacques fraîches parfumées
1 càs d'huile d'olive parfumée à la vanille
env. 1 càs de crème d'avoine
env. 2 càs d'eau
un peu d'huile d'olive (bio)
jus de citron
1/2 échalote

un champignon de Paris
des bâtonnets de poires

Lavez essorez puis ébouillantez la roquette quelques secondes dans de l'eau bouillante salée. Rincez brièvement à l'eau froide, essorez et essuyez dans du papier absorbant.

Passez au hachoir avec la crème d'avoine et l'eau. Ajustez la quantité de citron, huile d'olive, échalote poivre et sel selon votre goût. Versez dans un bol que vous mettrez au bain marie pour la servir chaude.

Champignon et poire sont destinés à la présentation (mais se marient très bien au reste !) ; je propose de prélever trois fines lamelles du champignon et de couper des bâtonnets de poires (voir photo). Arrosez les bâtonnets d'un peu de citron afin d'éviter l'oxydation.


Passez rapidement les noix sous l'eau froide et les essuyer au papier absorbant.
Faites bien chauffer l'huile d'olive à la vanille dans une poêle. Quand l'huile est bien chaude posez les noix et saisissez les rapidement d'un côté puis de l'autre. Ne cuisez surtout pas car le coeur doit rester tendre. Couper le feu et couvrez afin de garder au chaud.

Il ne reste plus qu'à dresser les ramequins. Pour les gardez un peu chaudes vous pouvez les mouiller et les passer au micro-ondes ou les passez sous l'eau très chaude.
Versez l'émulsion de roquette un peu chaude, déposer les noix de Saint Jacques au centre ; glissez les lamelles de champignons sur le côté et entrecroisez les bâtonnets de poires  sur l'ensemble. Servez vite !

Après coup, je pense qu'un peu de croustillant sur les Saint-Jacques aurait été un plus. Je propose de poêler les noix de Saint-Jacques avec des noisettes en poudre et en déposer une petite cuillerée sur les Saint-Jacques pour la présentation.

Ultra fondant aux poires

Voici une recette toute simple pleine de fruits et de saveur. L'arôme d'orange apporté par le zeste se marie très bien aux poires.

Ingrédients pour 6 pers.

4 belles poires Comice (par exemple)
150 g de farine demi-complète de petit épeautre
80 g de sucre complet de canne (à mon goût 60 g suffiraient)
2 œufs
10 cl de lait végétal (lait riz et amande par exemple ce qui vous permettra de diminuer la quantité de sucre car ce lait est très parfumé et naturellement sucré)
le zeste d'une demi-orange bio
3 càs d'huile
2 càc de levure chimique
1 pincée de sel

Pour la finition, à mon avis superflue, mais je tiens compte des grands gourmands   : )

80g de la margarine végétale (non hydrogénée, spéciale cuisson, trouvée en magasin bio)
1 œuf
3 càs de sucre complet de canne

Battez les œufs, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une mousse et d'un ruban au soulever de la cuiller.
Mélangez farine et levure et ajoutez l'ensemble aux œufs et sucre. Délayez la pâte avec le lait et l'huile. Ajoutez le zeste d'orange
Préchauffez le four à 180°C (th. 6)

Pelez et épépinez les poires : coupez-les en fines rondelles. Badigeonnez-les d'un peu de jus de citron afin d'éviter qu'elles ne noircissent au contact de l'air (oxydation).

Prenez un moule de 24 cm de diamètre et haut d'au moins 5 cm  vous ne le regretterez pas car plus il est haut plus vous pourrez mettre de couches de poires !)

Vous pouvez soit beurrer et fariner le moule soit utiliser un papier sulfurisé. Avec le papier, la présentation finale est moins jolie (vous le verrez sur la photo).

Versez moitié de la pâte  puis disposez les poires dessus. Couvrez de la seconde moitié de pâte. Cuire 30 mn.

Pour la finition (facultative à mon avis car c'est déjà très bon ainsi)

Faire fondre la margarine au bain-marie (attention la margarine fond très vite). Pendant ce temps, fouettez l’œuf avec le sucre et lorsque le mélange est parfaitement homogène incorporez la margarine.
Répartissez ce mélange sur le gâteau et enfournez pour 20 mn supplémentaires.

Vous voyez sur la photo que le papier sulfurisé "fripe" le glaçage final c'est pourquoi vous trouverez peut-être préférable de beurrer et fariner le moule.

Vous obtenez un délicieux gâteaux épais et fondant délicatement parfumé à l'orange ample et généreux en bouche et comme souvent ... encore meilleur le lendemain : )

Flans de cèpes et parmesan

Voilà un plat facile à faire et qui régale chaque fois. L'idée est de se retrouver avec un goût intense de champignons, relevé par une pointe de parmesan, le lait et les oeufs ne servant qu'à lier le tout.

J'ai utilisé des cèpes surgelés et j'ai eu un très bon résultat sous réserve de les décongeler avec soin. Vous pouvez choisir une version "100% cèpes" ou choisir d'autres variétés, e.g. champignon de Paris, et les mélanger.
Idem pour les fromages. J'ai pris du parmesan car il fait partie des fromages normalement tolérés par les intolérants au lactose ou à la bêta-lactoglobuline mais d'autres, pour le peu qu'il soient suffisamment parfumés, conviendront.

Ingrédients pour 5 personnes :


400 g de champignons (par ex. 150 g de champignons de Paris et 280 g de cèpes décongelés)
2 càs d'huile d'olive
3 gousses d'ail
sel, poivre (je mélange poivre blanc et 5 baies), une pointe de piment en poudre
2 oeufs
80 /100 g de farine de petit épeautre T 110
20 cl lait végétal (un mélange riz soja convient bien)
80 g de parmesan vieux bien parfumé
1/2 noix de muscade râpée ou de 3 càc rase de macis, une pichnette de girofle en poudre (une pichnette c'est une pincée à deux doigts, entre le pouce et l'index)
persil ciselé (le persil plat à la réputation de mieux supporter la cuisson)

Laisser décongeler les cèpes à température ambiante ou dans le réfrigérateur puis les mettre dans une passoire au dessus d'un bol afin de leur laisser perdre leur eau. Les premières eaux rendues sont peu parfumées puis elles se concentrent. Je jette les premiers fonds de bol pour ne garder que le dernier pour la suite des opérations.
Faites revenir les champignons dans l'huile chaude. Rapidement après avoir versé les champignons sur l'huile chaude ajoutez l'eau d'égouttage des champignons --sous réserve qu'elle soit très parfumée. Après quelques secondes baissez le feu et laissez cuire à couvert dans un premier temps puis à découvert jusqu'à ce qu'il n'y reste presque plus de liquide. Vous salerez en début de cuisson et poivrerez et ajouterez l'ail et le piment à environ une minute de la fin.

Dans une jatte mélangez les oeufs, la farine, le lait, le fromage, les épices et le persil. Ajoutez les champignons.
Versez le tout dans un moule à tarte graissé. Cuire 35 mn th 6 (180°C).

J'ai servi ce flan accompagné d'une purée de potiron au thym et lait d'amande et d'une salade verte relevée d'un assaissonnement au tahin (purée de sésame).C'était un joli mélange de couleurs.

Tarte aux poires et mousse d'amandes

Mon bien aimé me parlait de cette" fabuleuse-tarte-aux-poires-du-restaurant" qui le régale tant le midi ...au point que j'ai fini par me sentir mise au défi d'en faire autant. A ma façon ; c'est à dire sans gluten et avec aussi peu de sucre que possible.

Le résultat ressemble à cela : 

et il paraît qu'elle est plus légère que celle du restaurant ...

Ingrédients pour un plat à tarte de 26cm

Pour la pâte :

125 g de farine de petit épeautre 1/2 complète et 125 g de farine de riz complet

100 ml d'eau tiède
100 ml d'huile


Pour la mousse d'amande :
3 oeufs
50 g de fructose
3 càc de cannelle
3 grosses càs de poudre d'amande
Un morceau de zeste d'orange bio coupé très finement en carrés
3 belles poires, jus de citron


Faites votre pâte, froncez un moule à tarte. Piquez la pâte à la fourchette et la précuire 15 mn au four th. 6 (180 °).

Battez les oeufs au fouet électrique afin d'obtenir une mousse. Ajoutez le sucre progressivement en continuant à battre puis la poudre d'amandes et le zeste d'orange.

Pelez vos poires. coupez-les en quartiers. Otez les pépins et la partie filandreuse centrale. Coupez chaque quartier en tranches fines. Arrosez de jus de citron afin d'éviter l'oxydation (brunissement) des fruits.

Disposez les poires sur la pâte puis versez la préparation aux amandes sur le dessus. Enfournez 25 mn à 180°C

Verrine marrons poires et frangipane

L'Epiphanie m'a inspirée une petite verrine aux fruits de saison : une association de poires marron et frangipane.

Préparation facile et rapide

Ingrédients :  pour 4 verrines

Pour le lit de marrons :

200 g de purée de chataîgnes

3 bonnes c.à.c. de pulpe de dattes parfumées à la vanille

1 càs de lait épeautre-riz-noisette

Pour la compotée de poires :

4 poires savoureuses

le zeste d'une demi-orange bio

une poignée amandes effilées passées à la poêle (à surveiller, elles brunissent très vite !)

Pour la frangipane :

100 g d'amandes en poudre

40 g de sucre glace complet bio

40 g de margarine végétale

un peu de lait juste ce qu'il faut pour lier l'ensemble

de l'eau de rose ou de fleurs d'oranger

 (Cette fois-ci je n'ai pas utilisé le gingembre mais je suis sûre qu'il pourrait trouver sa place quelque part dans cette recette, par exemple en le mélangeant à la purée de châtaigne et pulpe de dattes) 

La compote :

Peler, épépiner et couper les poires en gros morceaux afin qu'il en reste après cuisson.

Laver une orange bio (car les oranges non bio reçoivent des traitements après récolte) prélever un demi zeste et coupez-le en très fins morceaux à la fois pour que les arômes se diffusent au maximum  dans la compote mais aussi pour que leur taille soit agréable en bouche.

Mettre l'ensemble à compoter dans une casserole. Normalement pas besoin d'ajouter d'eau car les poires devraient rendre un peu de jus. Soit vous cuisez jusqu'à évaporation du jus soit vous égoutter la compote afin qu'elle ne soit pas trop liquide une fois dans la verrine.

Les amandes effilées légèrement grillées à sec à la poêle puis écrasées entre les doigts apportent un peu de croquant en bouche qui est plaisant. Réservez en quelques une entières pour la décoration.

La frangipane :

Je l'ai faite aussi légère que possible avec peu de sucre, peu de matière grasse et sans oeuf.

La crème de marrons :

Sucrée à la pulpe de dattes. Ici j'ai utilisé une pulpe nature mais il en existe parfumées à la vanille et je crois que ce serait un plus. Pour ceux qui se l'autorisent, un sachet de sucre vanillé apporerait sans doute une touche sympathique.

Mixez la purée de châtaigne avec la pulpe de dattes afin d'obtenir un mélange bien onctueux. Si vous le jugez utile, déliez-le avec un peu de lait. Le lait de riz épeautre noisette a un parfum et une onctuosité à nul autre pareil ... une gourmandise en soi. Un lait pur amande conviendrait tout aussi bien. Je précise que la purée de châtaigne est sans sucre de même que le lait végétal utilisé.

Composition des verrines :

Déposer quelques cuillerées du mélange aux marrons au fond des verrines (env. 2,5 cm) Lissez la surface.

Couvrez d'une couche de frangipane sur le dessus (env. 1 cm). Terminez avec la compotée de poires.(env. 2,5 cm).

Je les ai servies froides mais je me demande si la compote un peu tiédie et versée au moment de servir ne serait pas un plus.

Décorez avec quelques amandes effilées.