Noix de Saint-Jacques sur émulsion de roquette poire et champignon

J'aime beaucoup la roquette, cette délicieuse pousse verte au goût poivré. Je voulais en faire quelque chose qui ressemblât à une crème ou émulsion. Par la suite il m'a semblé que la douceur marine et onctueuse de la Saint-Jacques se marierait à l'amertume de la roquette. C'est ainsi qu'est née cette recette. Je la propose en entrée.

Ingrédients pour deux personnes :

Deux poignées de roquette
4 noix de Saint-Jacques fraîches parfumées
1 càs d'huile d'olive parfumée à la vanille
env. 1 càs de crème d'avoine
env. 2 càs d'eau
un peu d'huile d'olive (bio)
jus de citron
1/2 échalote

un champignon de Paris
des bâtonnets de poires

Lavez essorez puis ébouillantez la roquette quelques secondes dans de l'eau bouillante salée. Rincez brièvement à l'eau froide, essorez et essuyez dans du papier absorbant.

Passez au hachoir avec la crème d'avoine et l'eau. Ajustez la quantité de citron, huile d'olive, échalote poivre et sel selon votre goût. Versez dans un bol que vous mettrez au bain marie pour la servir chaude.

Champignon et poire sont destinés à la présentation (mais se marient très bien au reste !) ; je propose de prélever trois fines lamelles du champignon et de couper des bâtonnets de poires (voir photo). Arrosez les bâtonnets d'un peu de citron afin d'éviter l'oxydation.


Passez rapidement les noix sous l'eau froide et les essuyer au papier absorbant.
Faites bien chauffer l'huile d'olive à la vanille dans une poêle. Quand l'huile est bien chaude posez les noix et saisissez les rapidement d'un côté puis de l'autre. Ne cuisez surtout pas car le coeur doit rester tendre. Couper le feu et couvrez afin de garder au chaud.

Il ne reste plus qu'à dresser les ramequins. Pour les gardez un peu chaudes vous pouvez les mouiller et les passer au micro-ondes ou les passez sous l'eau très chaude.
Versez l'émulsion de roquette un peu chaude, déposer les noix de Saint Jacques au centre ; glissez les lamelles de champignons sur le côté et entrecroisez les bâtonnets de poires  sur l'ensemble. Servez vite !

Après coup, je pense qu'un peu de croustillant sur les Saint-Jacques aurait été un plus. Je propose de poêler les noix de Saint-Jacques avec des noisettes en poudre et en déposer une petite cuillerée sur les Saint-Jacques pour la présentation.