Rillettes de maquereaux, citron cumin et raifort

Recette inspirée de Amandine Geers "La meilleure façon de manger en 70 recettes"

Des rillettes rafraîchissantes à déguster sur des toasts de pain ou de légumes (pommes de terre, betteraves, céleri ...). Encore meilleur le lendemain.

Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de maquereau soit 4 petits maquereaux au départ
125 g de fromage blanc de chèvre (ou de la faisselle mélangée à son petit lait)
22 g de persil (poids une fois ciselé) soit environ un demi-bouquet de persil
2 gousses d'ail
1 càc bombée de cumin en poudre
1 càc de raifort en poudre (je pense que cela fonctionnerait très bien avec du raifort naturel comme ceci mais je n'en avais pas)
le jus d'un demi citron
Sel, poivre blanc

Faites cuire les maquereaux - préalablement préparés par le poissonnier- à la vapeur, une dizaine de minutes. Laissez tiédir puis retirer la peau et les arêtes. Émiettez les filets à l'aide d'une fourchette puis mélanger avec les autres ingrédients. Laissez reposer au frais quelques heures avant de déguster.

Cocotte de poisson et légumes à l'aneth

Encore une recette toute simple et saine à base de légumes de saison. Le poisson est cuit en 3 minutes dans le court-bouillon de légumes : il devient merveilleusement tendre et parfumé.
C'est exactement le genre de plat qui vous fait du bien au moral par sa générosité simple.

Ingrédients pour 3 personnes :

1, 2 l d'eau
sel gris non raffiné
1 bel oignon émincé
330 g de petits navets épluchés lavés et coupés en 4
400 g de carottes épluchées, coupées en tronçon puis en 4 dans la hauteur
200 g de poireaux (soit 2 poireaux) épluchés et émincés
330 g de fleurettes d'un chou romanesco  (soit 1 pièce)
1 càc de poivre Sechuan concassé (facultatif)
3 filets, tranches ou darnes de poisson
2 càs d'aneth (existe surgelée)

Ce chou  n'est-il pas une merveille de la nature ?

Faites bouillir l'eau dans une grande marmite. Ajoutez l'oignon puis les navets et quelques minutes plus tard, les carottes. Laissez cuire 10 mn.
Ajoutez les poireaux et après 10 mn, le chou. Les temps sont donnés de façon à cuire chaque légume juste comme il faut.
Coupez le feu. Prélevez plusieurs louches de bouillon que vous versez dans une casserole. Fermez la cocotte afin de conserver les légumes au chaud.
Plongez le poisson dans le bouillon et faites-le cuire ainsi pendant quelques minutes : surveillez bien car le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de votre poisson et il sera meilleur en étant à peine cuit. Pour plus de praticité vous pouvez utiliser un panier (ou une marguerite) plongé dans la casserole. Le poisson sera alors plus facile à récupérer.

Dressez votre poisson ans un plat ou une petite cocotte de service. Saupoudrez d'aneth et éventuellement d'une pointe de curcuma juste pour la couleur.

 Le lendemain avec du riz.

Recette largement inspirée du magazine Plaisirs bio & gourmands n°3

    

Poisson à la sauce moutarde-estragon sur lit de pommes de terre et citrons

Voici un plat qui nous a totalement bluffés ! Sa réalisation est d'une simplicité enfantine et l'association citron-moutarde-estragon fonctionne parfaitement.
La recette revient à la marque Darégal qui la réalise avec des queues de lotte mais des filets de poissons blancs conviennent tout autant.

Ingrédients pour 4 pers.
4 filets de poisson blanc
800 g de pomme de terre de type Ratte (petite pomme de terre à chair ferme)
1 citron jaune et 1 citron vert
4 càs d'huile d'olive
2 càs d'eau
2 càs rase de moutarde forte
2 càs d'estragon
Sel, poivre

Allumez votre four en position grill.
Lavez les pommes de terre sans les peler puis plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 mn.
Coupez les pommes de terre en rondelles et déposez-les dans un grand plat avec les rondelles de citron. Salez et poivrez.
Répartir deux càs d'huile d'olive sur l'ensemble et laissez griller pendant 5 mn. Réservez au chaud. (au four éteint couvert d'un papier alu).
Pendant ce temps, badigeonnez les filets d'huile d'olive, salez et poivrez avant de les faire cuire à la vapeur.   Attention, ca va très vite (env. 5 mn) !
Pendant ce temps préparez la sauce dans un bol : émulsionnez la moutarde avec l'eau et 1 càs d'huile d'olive. Ajoutez l'estragon. Attention au dosage de la moutarde qui pourrait être fatal à vos papilles !

Disposez les filets de poisson cuits sur les pommes de terre. Proposez la sauce en accompagnement. Bon appétit !

Saumon fumé mariné en galette de sarrasin et mangue sauvage

Jeudi soir, c'était fête ! La période d'essai de mon bien-aimé s'achevait enfin. Le champagne s'imposait. Pour l'accompagner : du saumon fumé. L'esprit de la Chandeleur soufflant encore, c'est accompagné d'une galette de sarrasin que je l'ai proposé. Nous avons trouvé que l'association des saveurs était exquise ; la sauce au yaourt venait rafraîchir et aciduler la saveur marine du saumon et de ses oeufs. La galette offrait une texture chaude et moelleuse qui servait bien l'ensemble. Les mangues parachevaient le tout en apaisant le goût salé. Vraiment une belle surprise.

Ingrédients pour 2 grandes galettes :
2 tranches de saumon fumé (fines c'est mieux et pas trop salées)
huile d'olive
baies rose concassées au mortier
aneth (surgelée en l'absence de fraîche)

un 1/2 yaourt de chèvre
plein de ciboulette (la surgelée convient très bien)
le zeste finement râpé et le jus d'un demi-citron vert (bio)

2 càs d'oeufs de saumon fumé
une petite mangue sauvage
une micro-pincée de sel

70 g de farine de blé complète (je pense que ça marche aussi avec de la farine de riz)
70 g de farine de sarrasin
160 g d'eau filtrée.

huile pour la poêle

Etalez les tranches de saumon sur un film étirable. Badigeonnez-les d'huile d'olive, de baies roses et d'aneth. Couvrez d'un autre film et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Dans un  bol, versez la moitié d'un yaourt de chèvre, la ciboulette, le zeste et le jus du citron. battre à la Fourchette pour assouplir le tout. Réservez au frais (le temps permet aux saveurs de se développer).

Pour la galette : versez les deux farines dans un saladier puis ajoutez l'eau.

Epluchez la mangue.  La couper en petits dés. Saler très légèrement afin  de faire ressortir le goût sucré et de lui faire rendre un peu de jus. Si elle manque de sucre ajouter un peu de sucre roux complet.

Au moment de la préparation, ayez tous vos ingrédients à proximité et préparez deux assiettes sur lesquelles poser les galettes.
Faites bien chauffer la poêle badigeonnée d'huile à l'aide d'un papier absorbant. Quand l'huile est bien chaude, versez la pâte à galette de façon à ce qu'elle s'étale en une fine couche sur toute la surface de la poêle. Après quelques instants baissez le feu et cuire jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et soit bien dorée. Retournez la galette. Quand la fin de la cuisson est toute proche coupez le feu et posez la tranche de saumon au centre de la galette. Couvrez ensuite d'une bonne càs de sauce au yaourt puis d'une càc d'oeufs de saumon. Saupoudrez d'aneth et de baies. Déposez la galette dans une assiette et roulez la en cigare. Si besoin maintenez- la fermée avec un cure dent. Pour la décoration vous pouvez nappez très légèrement d'un filet de sauce au yaourt de baies rose et d'aneth en débordant sur l'assiette -- c'est juste pour la couleur ! La révélation du goût doit se faire après avoir croqué et non pas avant !). Déposez une grossse càc de mangue à côté. Régalez-vous.

Sur les images, la présentation ne correspond pas à ce que je vous décris mais c'est la version "en cigare" qui est la meilleure pour découvrir toutes les saveurs en une bouchée (essais comparatifs à l'appui !).